为落实餐饮服务重点单位“第一责任人”主体责任，扎实推进重点单位主体责任痕迹化管理，确保重点单位在履行食品安全法法定义务过程中，有效防范食品安全事故发生，2016年5月，浙江省玉环县政府出台《关于加强餐饮服务重点单位主体责任痕迹化管理的指导意见》（以下简称《意见》），这是浙江省内首个餐饮服务重点单位主体责任痕迹化管理指导意见，率先在县级政府层面对主体责任痕迹化管理提出了规范性标准，为主体责任痕迹化管理确立了合法身份。玉环县在台州市首创餐饮服务重点单位主体责任痕迹化管理模式，按照“餐饮服务重点单位管理实行全程留痕”的自我管理模式，以格式化形式对重点单位的内部管理予以规范并进行监督，促进餐饮服务重点单位食品安全主体责任落实工作高效运行，实现重点单位痕迹化管理工作有章可循，责任追究有据可查，把餐饮服务食品安全风险降到最低。截至目前，该县已建立餐饮服务重点单位日常监管档案248家次，一户一档覆盖率达100%。

浙江省食品药品监管局餐饮处长王水荣（中）在台州市食品药品监管局餐饮处长朱建兴（右）的陪同下在餐饮服务单位现场检查指导

台州市市场监管局副局长林胜甫（右二）、玉环县副县长郭燕飞（右三）、玉环县市场监管局局长许环（右四）现场参观指导

玉环县召开餐饮重点单位主体责任痕迹化管理现场推进会议

政府重视 县级层面规范主体责任痕迹化管理

作为浙江省内首个餐饮服务重点单位主体责任痕迹化管理指导意见，《意见》划定了餐饮服务重点单位主体责任痕迹化管理的实施范围、具体工作内容，并明确了《意见》在实施过程中的各项保障措施。

《意见》将实施范围划定为大型（特大型）餐饮单位、学校食堂、机关企事业单位食堂、集体用餐配送单位、重大活动保障场所5类餐饮场所，并将这些场所按发生食物中毒事故可能导致的风险大小确定等级，进行分级管理。一类餐饮重点单位：特大型餐馆、1000人以上的学校食堂、500人以上的机关企事业单位食堂、集体用餐配送单位、重大活动保障场所。二类餐饮重点单位：大型餐馆、1000人以下的学校食堂、300~500人机关企事业单位食堂。三类餐饮重点单位：100座以上餐馆、100~300人机关企事业单位食堂。

自查自纠自我总结全程留痕。第一，要落实规范操作自律行为，各餐饮服务重点单位要与县市场监督管理局签订《玉环县餐饮服务单位主体责任痕迹化管理责任书》，并落实相关主体责任。对食品原材料采购索证登记、食品添加剂使用、餐饮具消毒、餐厨废弃物管理、食品留样、从业人员晨检、五病调离等食品安全规范操作进行记录。对监管部门开展的监督抽检检测报告予以有条件公示。对接待重大活动的食品安全保障工作确保有迹可查。第二，要制作完善自我管控制度，实行食品安全状况自查、量化分级自评制度。负责人员（如餐饮单位的主管经理、餐饮总监，学校食堂的分管副校长或总务处长）要每月一次进行自我检查及评价，并填写《餐饮服务单位食品安全自评标准》。管理人员要每日一次实行食品安全自查，并填写《餐饮服务单位食品安全自查日志》。第三，要形成整改落实综合报告。对自查自评中出现经营条件发生变化或操作过程中出现不符合食品安全操作规范等违背食品安全要求的问题，应当立即采取整改措施，并在问题整改完成后及时复查，如实记录《餐饮服务单位整改及复查记录》；同时，由单位负责人（如餐饮单位法人代表、学校校长）每半年对半年来的自查、自评情况组织全面检查，并形成《餐饮服务单位食品安全综合报告》。有发生食品安全事故的，应当立即停止食品生产经营活动，并向县市场监督管理局报告。

实施阳光厨房互联网共治。要扎实推进“互联网+”餐饮食品安全社会共治平台建设试点工作。一方面，对接大型网络平台，与台州各生活服务类网站洽谈合作，在商家详情页添加工商营业执照、餐饮服务许可证、食品安全量化等级公示和阳光厨房现场直播入口，严把餐饮网络订餐平台准入门槛。另一方面，依托“台州市市场监督管理局移动执法系统”和“台州悦生活网上订餐平台”，通过网络实时公开餐饮单位厨房内部操作过程，转变过去的线下监管为线上与线下并举的监管模式，引导社会各界参与餐饮服务食品安全管理，营造社会共治的良好局面。2016年底前，完成重点单位“阳光厨房”互联网共治建成率70%以上；2017年底前，完成80%以上；2018年底前，完成90%以上。

全面推广色标管理举措。对于规范实施“色标管理”的餐饮单位，在量化分级管理动态评定或餐饮服务食品单位创建时，作为额外加分项予以激励。2016年底前，完成重点单位建设率70%以上；2017年底前，完成重点单位建设率80%；2018年底前，完成重点单位100%全覆盖。

实现量化评定公示全覆盖亮牌。对列入餐饮服务重点风险管控的单位，根据实地检查情况，实施动态食品安全等级评定，统一使用餐饮服务食品安全信息公示牌对外公示，接受社会监督；并根据量化分级评定结果调整监管频次，合理配置监管资源，提高监管效能。2016年底前，一类重点单位80%达A级量化等级标准；2017年底前，二类重点单位80%达B级以上量化等级标准；2018年底前，三类重点单位60%达B级以上量化等级标准。

“3+3+3”模式开展餐饮服务重点单位风险管控

立足三大目标，实现管控能力全面提升。立足“管用”，界定管控主体。以发生食物中毒事故可能导致的风险程度高低确定管控主体，明确将大型（特大型）餐饮单位、学校食堂、机关企事业单位食堂、集体用餐配送单位、重大活动保障场所5类餐饮场所列入餐饮服务重点单位主体责任痕迹化管理对象范围，并将上述场所按风险概率大小划分为三类等级。经过摸底筛选，全县共有248家餐饮服务重点单位被列入痕迹化管理名单。立足“会用”，抓好应用培训。通过分层动员、分类培训、典型促动等方式，组织开展餐饮服务重点单位主体责任痕迹化管理培训会，宣贯具体工作要求。加强餐饮服务重点单位关键岗位人员的培训教育，促进行业自治的良性氛围形成。同时，针对餐饮职业经理人队伍，组织各类业务培训，积极打造区域餐饮行业人才优势。截至目前，共组织培训496人次，发放省级食品安全培训证248本，餐饮服务重点单位培训覆盖率达100%。立足“实用”，强化工作保障。责任主体强化内部组织领导。餐饮重点单位要成立由法定代表人为领导的食品安全领导小组，按照本单位痕迹化管理的相关内容，采取定期督查、突击暗访和倒查管理资料等办法，对痕迹化管理不到位、存在严重风险隐患的对象，要逐一追究工作责任。要加强关键岗位人员的培训教育，形成行业自治的良性氛围，一旦发现单位人员存在失职、渎职或不作为等反面典型，要及时开展警示教育，引导本单位全体人员牢固树立“主体责任痕迹化管理就是高效保安全”的思想意识。监管部门加大监督检查力度。县市场监督管理局要在重视监管现状的基础上，加强对餐饮重点单位自身履行食品安全主体责任的管理过程和管理能力的监督和指导培训，并强化对食品安全管理员的抽查考核。全面建立餐饮单位违法违规行为通报机制，县市场监督管理局在日常检查中，发现具有严重违反食品安全法律法规行为的餐饮单位要进行通报，对内通报移交稽查部门依法处置，对外进行社会媒体多方位宣传。严格落实责任主体痕迹化管理要求，县市场监督管理局应当对主体责任痕迹化管理结果开展不定期随机抽查，对抽查发现的违法违规行为，要依法依规加大惩处力度，形成有效震慑，增强市场主体守法的自觉性。抽查情况及查处结果要及时向社会公布，接受社会监督。今年以来，各餐饮服务重点单位无发现违法违规行为。

抓住三大环节，确保规范操作全程留痕。抓好操作环节，规范程序记录。制作《玉环县餐饮服务单位主体责任痕迹化管理责任书》，明确工作要求，落实工作责任，共签订责任书248份。制定餐饮管理相关制度18项，范围涉及从业人员健康管理、食品贮存管理、烹调加工餐饮安全管理及餐饮具清洗消毒保洁管理等。为餐饮服务重点单位量身定制餐饮相关记录表7张，对食品原材料采购索证登记、食品添加剂使用、餐厨废弃物管理等食品安全规范操作采取表格式记录。截至目前，共发放管理制度及记录248份。抓好管控环节，落实自查自纠。实行餐饮服务重点单位食品安全状况自查、量化分级自评制度。制定《餐饮服务单位食品安全自评标准》，内容包含11个方面35项检查内容。制作《餐饮服务单位食品安全自查日志》，明确9个检查项目，30项检查内容。将自评标准与自查日志等内容汇编成管理日志，要求餐饮工作负责人员每月进行一次自我检查及评价，并填写自评标准；管理人员每日实行一次食品安全自查，并填写自查日志。截至目前，共发放管理日志3976本。抓好总结环节，形成综合报告。要求餐饮服务重点单位负责人每半年对自查、自评情况组织全面检查，并形成《餐饮服务单位食品安全综合报告》。对于自查自评中出现经营条件发生变化或操作过程中出现不符合食品安全操作规范等违背食品安全要求的问题，要求立即采取整改措施，并在问题整改完成后及时复查，如实记录《餐饮服务单位整改及复查记录》。有发生食品安全事故的，要求立即停止食品生产经营活动，并向该县市场监督管理局报告。截至目前，无一例事故报告。

结合三大载体，推动痕迹化管理全方位拓展。结合“阳光厨房”推动管控记录智能化。该县选择了餐饮单位集中的玉城街道双港路和楚门镇湖滨路分别开展餐饮服务“阳光厨房”示范街建设，通过室外视频将餐饮单位的后厨加工操作全过程向消费者公开，引导社会各界参与餐饮服务食品安全管理。截至目前，全县共建有“阳光厨房”149家，其中学校35家，单位食堂2家，社会餐饮112家，餐饮服务重点单位覆盖率达60.08%。结合“色标管理”推动日常操作格式化。对餐饮加工过程中涉及的砧板、刀具、原料容器等6类工用具，使用红、黄、绿3种不同颜色的标识予以标注，定位存放，分类使用，有效预防食品交叉污染和食物中毒事故的发生。全面推广色标管理举措，对于规范实施“色标管理”的餐饮单位，在量化分级管理动态评定或餐饮服务重点单位创建时，作为额外加分项予以激励。截至目前，全县餐饮服务重点单位的学校食堂色标管理覆盖率已达100%。结合“量化分级”推动管控结果透明化。对列入餐饮服务重点风险管控的单位，根据实地检查情况，实施动态食品安全等级评定，统一使用餐饮服务食品安全信息公示牌对外公示，接受社会监督。同时根据量化分级评定结果调整监管频次，合理配置监管资源，提高监管效能。截至目前，该县餐饮服务重点风险管控单位共有A级单位22家，B级单位139家，C级单位87家，量化等级评定公示率100%。