8月是全年气温最高的月份之一，在这样的高温天里，食品极易出现腐败变质的情况。据有关部门统计，从历年夏季查处的不合格食品中，食品生产厂家未按国家有关食品安全标准组织生产的食品占了绝大多数。因此，食品生产企业只有构建起全方位食品安全监控体系，切实做好“一控两抓”（即控源头、抓细节和抓管理），才能从源头上防范不合格食品流入市场，保障人民群众“舌尖上的安全”。日前，笔者带着有关如何构建全方位食品安全监控体系的问题，走进紫山集团。

控源头

建食品安全监控体系

1984年，由几名村民集资5000元筹办紫山副食品厂，从事农产品初加工，紫山集团由此诞生。经过32年的发展，如今的紫山集团已成为拥有10个全资及控股子公司，年加工各种农产品原料近20万吨的国家农业产业化龙头企业、中国罐头工业十强企业。值得一提的是，紫山集团产品以出口为主，产品远销欧美、日本等世界50多个国家和地区，出口代号“Q51”享誉国际。

“这些成绩的取得，得益于我们历来高度重视食品安全工作。”紫山集团总裁洪水河表示，对于食品行业来说，食品安全就是第一生命线。在健全的生产管理体系之下，检测只是辅助手段，更重要的是企业要参与源头监管，构建起一整套全方位的食品安全监控体系。他表示，紫山集团从建厂至今一直坚持为社会提供安全、健康、放心的食品，严格按照GMP（良好操作规范）、SSOP（卫生标准操作程序）进行生产；严格按照食品安全法、企业质量信用等级划分通则，积极推行从田间到餐厅的全程质量管控。

“比如我们的紫山竹乐山泉水，属弱碱性，pH值在7.0~7.6，是不可多得的水资源。”洪水河表示，紫山集团通过加大对取水口周边生态环境保护投资力度，确保水质不被污染。他强调，从源头上、原材料上进行头道程序的严格把控是紫山集团32年以来持之以恒的坚持。据介绍，紫山天然饮用矿泉水是源自109米地下深层花岗岩的裂缝水。天然的深层花岗岩裂缝水赋予了它独特的滋味和丰富的矿物质。

在集团研发部林总工程师（以下简称：林总工）看来，紫山天然饮用矿泉水之所以受到了广大消费者的欢迎，重点在于紫山制定和推行了科学的食品安全标准体系，从源头上把好污染防控关，在生产过程中把好原辅料进出口检测关。“紫山从建厂之初就提出‘质量就是生命’的宗旨，我想这一宗旨落实到实际操作一线，就是要求我们在把控好食品源头关的同时，也要加强对一线员工的产前培训，并对新品进行质量指标、安全指标的检测和跟踪。”林总工说。

抓细节

层层把关不留死角

在紫山集团，从原材料的选料加工到包装储运，每个环节都有严格的质量监管措施，其目的在于落实紫山集团食品安全监控体系提出的每一项要求。在原材料选料工序上，所有的原材料都需经过金属探测器检测合格后才能进入车间，其作用是能有效剔除原料中隐藏的金属微粒；在产品在包装储运前，所有玻璃瓶装、铁听罐头的产品都要经过X光机检测，把含有杂质微粒的罐头自动剔除掉。

笔者在紫山集团品质保证部吴经理的带领下参观了紫山生产车间。在蘑菇厂房入口处，笔者看到门口安放着两台人脸识别系统和一排双层洗手槽。

吴经理告诉笔者，所有进入生产车间的人员要事先做到以下两点：一是防护服装和鞋帽的穿戴。戴上由日本引进的双层密实帽、穿上白大褂和套上长筒雨靴，穿戴好防护服装、鞋帽的人员经检查合格后才可以使用人脸识别系统刷脸，当被识别人员与仪器内的信息一致时，仪器方能自动开启放行；二是放行后必须进行严格的手部清洗消毒和卫生检查。双手清洗后要先在消毒液浸泡10秒以上，再用流动的自来水洗净，最后还需通过专职人员的卫生检查。她表示，细节决定成败。执行严格的车间准入制度看似是小事，却体现了紫山集团对构建食品安全监控体系的高度重视。

抓管理

一票否决三级培训

紫山集团在严把生产关和建立健全各项食品安全监控体系的基础之上，着重强化食品安全教育“三级培训”、实行食品安全“一票否决”制等管理措施。“紫山集团赋予品质保证部具有一票否决权，实行食品质量安全一票否决制。”吴经理说。

采访中，吴经理对笔者说了件她曾经过手的原材料进厂的事。“曾经进了一批芦笋，发现芦笋质量参差不齐，没有办法通过我们的食品安全入厂检测，于是品质保证部当即决定对不符合紫山食品安全质量管控要求的芦笋作退货和销毁处理，转而用高价购进一批质量比较好的芦笋。”吴经理说，只有严格把控好食品原材料进厂关，才能为广大消费者提供高品质的产品体验和服务。

近年来，紫山集团凭借其严格的食品安全监控体系，连续几年来产品的合格率、出口合格率一直保持在99.8%以上和100%，并率先在全国罐头行业通过ISO9001认证，获得美国FDA组织的对中国罐头出口企业考核最高分，在全国同行业第一家通过全球食品技术标准、国际食品标准双认证等。此外，紫山集团从2010年起至2014年，还先后获评中国食品安全年会突出贡献单位、食品安全示范单位、食品安全十强企业等。这些殊荣的取得，是对紫山集团32年来重视食品安全工作，构建起一整套行之有效的全方位食品安全监控体系的肯定和嘉奖。