随着社会发展进步，超市内食品种类越来越多，现制现售食品种类越来越多，如烤面包、豆浆、馒头、凉拌肉和凉拌菜类、面条、米线等各种现场制作的食品，甚至个别超市还现制售海鲜刺身等，这类食品存在较大的安全隐患，给食品安全监管带来了不小的挑战。

当前，超市现制现售食品普遍存在以下四个方面的隐患和问题：一是生产环节控制不严格，主要表现在食品的加工过程中，操作员未进行操作前消毒、未佩戴手套帽子和口罩、不按规定进行工具消毒，未按规定数量添加各类添加剂；二是保存环境及操作流程不规范，生产好的食品未按照规范进行保存，部分面包、糕点、肉食等无遮盖随意裸露摆放，温度超过25度，个别海鲜刺身销售点工具未专用等；三是生产日期存在造假隐患，超市现制食品一般不记录生产数量，也不是当时生产好就立即贴上标签；四是食品监督销毁流程不正规，部分超期或损坏的食品，超市的销毁记录上销毁人永远是同一个名字，监督销毁人也永远是同一个名字，难道销毁人或者监督销毁人一直上班从来不会请假？该销毁记录明显存在造假行为。

综上所述，究其原因，一是管理者安全意识薄弱，管理者对现制现售食品不了解不重视，导致大部分超市均出现过豆浆变质、面包发霉、卤肉发臭等情况；二是操作销售人员责任意识淡薄，操作人员和销售存在惰性思想，操作人员不严格按照规定组织生产，销售人员销售时不加遮盖；三是监管无标准导致行业“潜规则”，食品监管人员对该行业监管无细化标准，例如无法对生产过程进行全时段监控、无法检查标签是否生产好就贴上、不能每天监督销售剩余食品的处理销毁等，导致容易出现“早产”食品和过期变质食品。

超市的现制现售食品种类越来越多，如何确保食品安全，避免食品安全事故发生，是食品经营者和监管者均需要深入考虑的问题。针对上述问题，现提出以下几点思考：一是超市对现制现售食品生产操作要严格管理，应加强规范，从生产开始时，对原辅料的购进必须严格查验，生产前要对原辅料的质量进行检查确定是否发生霉变、是否存在过期等；生产过程中，操作人员要佩戴好口罩、手套，严格消毒，同时，对食品添加剂的使用，必须详细登记，做到精确准确；二是超市现制现售食品的生产数量要做到登记准确，现制食品生产好后，应做好登记，特别对当日生产数量、昨日剩余数量、过期销毁数量等等，做到有据可查；三是加强对管理和操作人员的监督管理，加强管理人员和操作人员的培训教育，提高他们的安全和责任意识，督促管理人员加强管理、操作人员按规操作、销毁制度严格落实等，尽力消除安全隐患。